Notizie di consumi eccessivi di carne, i problemi alla salute che ne deriverebbero, un elevato allarmismo diffuso; ma più in generale, un numero sproporzionato di notizie non vere. Col risultato che, ad essere penalizzata è una categoria quella dei macellai il cui numero sia in città che sul territorio complice anche crisi e rivolgimenti economici si sta via via assotigliando.

“Non ci stiamo di fronte al dilagare di informazioni false e poco veritiere – a sapere Assomacellerie FIESA-Confesercenti Modena – A maggior ragione se consideriamo l’impegno profuso da parte degli operatori nel garantire servizio di qualità elevata a partire dalla materia prima, la carne, nonostante le difficoltà cui sono costretti oggi a far fronte. Va sgomberato il campo dalle troppe bufale che imperversano sul settore, anche nel modenese.”

Ed in proposito, l’Associazione, unitamente a CESCOT Modena, ente formativo di Confesercenti, organizza un corso – con partenza il 3 ottobre prossimo, info 059 892643 o info@cescotmodena.com – rivolto a dipendenti e titolari di macellerie, ristoranti e gastronomie. L’iniziativa mira ad individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e gli orientamenti tecnico-scientifici sull’argomento. “La carne è un alimento di primaria importanza, ma sottoposto da tempo a dure critiche e numerosi attacchi. L’intento di questo corso formativo è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne, sono necessari alla corretta ed equilibrata alimentazione umana e possono essere sostenibili per l’ambiente.”

Il consumo di carne. E inizia proprio da qui, Assomacellerie Modena, portando in evidenza una recente ricerca ”Consumo reale di carne e di pesce in Italia”, condotta dall’Università di Bologna che punta a fare chiarezza, a riguardo. Il primo dato: 79,1 kg di carne all’anno a testa, il dato maggiormente diffuso relativo ai consumi italiani. Le stime però si riferiscono ai consumi apparenti che considerano anche le parti non commestibili dell’animale: tendini, ossa, grasso, cartilagini… In Italia, infatti, in media il consumo reale è di circa 37,9 Kg di carne all’anno, che corrisponde a 104 grammi al giorno (e non a quasi 300 gr come invece si pensava) pari a 728 g alla settimana e 37,9 kg all’anno, meno della metà di quei 79,1 kg di cui si sente spesso parlare. Tale consumo prende in considerazione tutta la carne, indipendentemente dalle modalità di assunzione (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata ecc.) e dai luoghi dove si sceglie di consumarla (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle ecc.).

Vendite e consumi su Modena e territorio. La carne che finisce nel piatto dei modenesi invece, rileva Assomacellai Modena, è meno di un etto. Nessun consumo eccessivo e nessun stile di vita insalubre dunque, in un territorio in cui il consumo medesimo è parte di tradizione e cultura. Contrariamente a quanto, ogni tanto affiora, con denunce, appelli, o allarmi di salute a rischio. Rispetto alla tipologia principale consumata, è la carne bovina la tipologia principale scelta dai modenesi al momento di fare acquisti. Seguita dalle carni bianche, pollame in genere di tutti i tipi e quindi quella suina. Chiaramente si parla di fresco. Se guardiamo agli acquisti in percentuale più del 45% del venduto sono tagli di carne bovina, non solo pregiata (fiorentina o filetto per intenderci); segue quella avicola, in crescita (circa il 30%, petti, cosce, e polli interi). Chiude il suino (con oltre il 25% circa di venduto) tra braciole, salsicce e anche salumi. A livello provinciale siamo intorno ad un dato medio di vendita pari poco sopra i 900 kg a settimana. A livello nazionale, la spesa media mensile famigliare (si discosta di poco quella modenese) a valori correnti per carne è passata dagli oltre 105 euro del 2006 ai 97 euro del 2018. Rispetto alle diverse tipologie famigliari la spesa per la carne è più significativa per una coppia con tre e più figli, dove raggiunge il 22,3% della spesa alimentare totale, e per in generale per le coppie con figli dove supera il valore medio.

Carne e salute. Altro aspetto, la salute della persone. L’OMS (organizzazione Mondiale della Sanità) non dice che la carne provoca il cancro, ma ha analizzato il rischio di svilupparlo in relazione ad un consumo eccessivo e molto al di sopra di quello italiano. Inoltre i fattori di rischio delle carni non dipendono dalla carne in sé, ma sono dovuti principalmente ai metodi di conservazione, preparazione e cottura di carne e derivati (come quelle su fiamma diretta tipiche del barbecue), da cui possono scaturire composti che inducono mutazioni cancerogene. Abitudini queste distanti in linea di massima distanti da quelle modenesi e italiane in genere. La carne, evidenzia Assomacellerie è ricca di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine. Inoltre, il ferro della carne rossa è più facilmente assimilabile rispetto alle forme presenti nei vegetali. Non a caso la Dieta Mediterranea, inserisce nella parte superiore della piramide carne e salumi. E autorevoli centri di ricerca raccomandano il consumo di carne non in quantità eccessive.

Inquinamento ed allevamento degli animali. E poi ci sono, prosegue Assomacellaerie, le notizie sulle modalità in cui vengono allevati gli animali e il cosiddetto l’inquinamento prodotto rispetto alle quali la chiarezza è d’obbligo. Se si prende in esame il solo settore zootecnico, in Italia il contributo totale ai gas serra è del 4,4% (report Ispra del 2017). Un viaggio aereo Roma-Bruxelles, ad esempio, genera più emissioni del consumo di carne di un italiano per un intero anno nell’ambito di un regime alimentare equilibrato. Quanto all’allevamento degli animali ed al loro nutrimento, dato che la “voce” di somministrazione agli stessi di ormoni ed antibiotici è sempre in voga con conseguente “danno per la salute della persona”, è utile far sapere che il trattamento di animali con ormoni è vietato in Europa da quasi 40 anni. Negli allevamenti italiani ed europei, infatti, la somministrazione di sostanze ad attività ormonale ad animali le cui carni o prodotti sono destinati al consumo umano sono strettamente limitati ad alcuni trattamenti terapeutici e zootecnici, già dal lontano 1981. Qualsiasi altra somministrazione, come quella volta a stimolare la crescita, è invece assolutamente vietata. E da più di dieci anni sono vietati anche gli antibiotici a scopo preventivo.

“Quanto continua ripetersi in modo costante tra rischi per la salute o altro alla luce di queste percentuali di consumo, rappresenta solo un esempio lampante di come un’errata comunicazione abbia convinto i consumatori che la carne in generale e in particolare quella rossa possa rappresentare un pericolo per la salute e per l’ambiente. Di fronte ad una situazione di questo genere, occorre precisare che le problematiche sono differenti e interessano due diversi ambiti: esiste un problema comunicativo che diffonde nella popolazione falsi miti e inutili allarmismi con importanti ripercussioni su alcuni settori, e un problema di individui non abbastanza informati e consapevoli e, quindi, non in grado di discernere le informazioni che gli vengono veicolate. In questo contesto strumenti come etichettatura e tracciabilità, soprattutto quella volontaria, possono avere un ruolo centrale. Principalmente riducono il livello di false informazioni sul mercato e allo stesso tempo aumentando il livello di conoscenza del consumatore possono aiutarlo a fare scelte più informate e consapevoli. Infine, un livello di informazione adeguato nella popolazione può essere di aiuto nella comprensione delle notizie e nella verifica della loro veridicità”, conclude Daniele Mariani di FIESA-Confesercenti Modena.