Che aria tira nel mondo della ristorazione modenese, quali sono i primi segnali che emergono nel 2012? Quanto pesa la crisi sulle abitudini dei modenesi e come reagiscono i gestori dei locali per ridurre i danni? È quanto ha cercato di sondare Fiepet-Confesercenti, intervistando 23 ristoratori della provincia di Modena nelle giornate del 10 e 11 febbraio. Un’indagine flash, fresca di giornata.

Un dato accomuna tutti i locali coinvolti. Che si tratti di una trattoria semplice, “alla buona”, o di un ristornate stellato, si spende meno, con più parsimonia, in alcuni casi, quando si tratta di gruppi numerosi, si arriva a chiedere un preventivo a più locali; nessuno però parla di blocco dei consumi, solamente la grande nevicata della scorsa settimana ha letteralmente congelato i consumi.

In generale la clientela è molto attenta al conto finale, magari rinunciando a qualche portata del menù. Molto diffusa anche la tendenza a recarsi in un locale non troppo distante, evitando la spesa ulteriore dello spostamento in macchina. Chi usa l’auto, a causa delle sanzioni molto severe riguardo alla consumazione di alcool per chi sta alla guida, beve decisamente meno, ma sta più attento alla qualità della proposta.

Segnali invece più positivi arrivano dal fronte delle cene o dei pranzi organizzati per festeggiare momenti importanti come il matrimonio, la cresima o il battesimo. In questo caso il desiderio di vivere anche a tavola un momento indimenticabile continua a prevalere rispetto a scelte orientate alla massima sobrietà. Il trend di gennaio per la maggior parte dei ristoratori intervistati è analogo a quello registrato dodici mesi prima. Se però si chiede di fare una previsione sull’andamento dei prossimi dieci mesi, tutti appaiono prudenti. La maggior parte di loro si riterrebbe soddisfatto se a fine 2012 fossero confermati i fatturati del 2011.

Ma a prevalere non è certo la rassegnazione. Le preoccupazioni ci sono, ma la volontà di reagire adottando anche proposte nuove, in grado di intercettare le abitudini emergenti della clientela, è evidente. Non mancano in questo caso diverse voci critiche rispetto a scelte di colleghi che puntano su offerte che privilegiano la quantità alla qualità. “Far da mangiare, ospitare i clienti significa anche fare cultura, mantenere viva la tradizione dei nostri piatti e dei prodotti locali, magari introducendo novità, senza però tradire lo spirito del nostro lavoro. Non credo che adottare la formula con tot euro mangi quanto vuoi sia una soluzione lungimirante. In realtà si svilisce il valore, non solo economico, del cibo, e, per garantire la quantità, si rischia di rinunciare alla qualità” evidenzia uno dei ristoratori intervistati.

Guardando alle abitudini della clientela. Niente più pasti completi, dall’antipasto al dolce, soprattutto a pranzo e durante la settimana, ma tendenza a preferire abbinamenti tipo antipasto e primo oppure secondo e dolce, mentre nel weekend o a cena si ordina ancora spesso il pasto completo. Nei locali dove c’è possibilità di scegliere tra diversi tipi di menù, la scelta si orienta più su quelli di lavoro o a prezzo fisso che su quello alla carta. Il risparmio maggiore si ha sulle bevande (si beve meno ma meglio), sui dolci e sui cibi più cari. La cucina tipica modenese va comunque sempre per la maggiore, in quel caso i clienti hanno le idee chiare.

Per assecondare le attese di un consumatore attento al portafoglio così come alla qualità, meglio puntare su menù con piatti di buona qualità e ingredienti selezionati, in cui però la scelta delle portate è abbastanza contenuta. “In questo modo otteniamo delle economie di scala, la qualità rimane alta e il cliente può spendere meno” commenta uno dei gestori dei 23 ristoranti intervistati.

E probabilmente è spiegabile proprio con queste parole il notevole gradimento espresso nei confronti di iniziative come i “Giovedì Gastronomici” iniziativa, giunta alla sesta edizione, promossa da FIEPET, che punta alla promozione della cucina tipica modenese, imperniata sugli inconfondibili sapori dei suoi prodotti tipici come l’aceto balsamico, il prosciutto di Modena, il parmigiano reggiano ed il lambrusco modenese.

“La promozione dei ristoranti che propongono menù con i piatti tipici della nostra cultura enogastronomica, un forte impegno da parte dei ristoratori a proporre quindi qualità a prezzi di promozione, fanno dei “giovedì gastronomici” un appuntamento attesto da centinaia di buongustai modenesi, come risulta anche dai messaggi che ci arrivano sul profilo di Facebook che abbiamo attivato e dalle recensioni pubblicate sul sito “Gustamodena” – afferma Daniele Cavazza responsabile settore turismo per Confesercenti Modena – e grazie alla collaborazione con i consorzi di promozione e tutela dei prodotti tipici modenesi e di importanti aziende del settore quali la Torrefazione Cagliari, riusciamo ogni anno a migliorare la nostra iniziativa”.

Le domande

Come è partito il 2012, facendo un riscontro con lo stesso periodo dello scorso anno? 2) Come si sta comportando il cliente, ovvero cosa ordina e quali tendenze si possono individuare dietro questi comportamenti? 3) Cosa si aspetta dal 2012? 4) Cosa si aspetta dai Giovedì Gastronomici?

I ristoratori intervistati

Si tratta di 23 ristoratori, quelli che hanno aderito ai “Giovedì Gastronomici, dislocati tra Modena, Carpi, San Possidonio, Bastiglia, Castelvetro, Cavazzona di Castelfranco, Formigine, Marano sul Panaro, Nonantola, Spilamberto, Vignola, Guiglia e Montagnana di Serramazzoni:

Cosa sono i “Giovedì Gastronomici”

Durante i “Giovedì Gastronomici”, iniziativa di valorizzazione della migliore tradizione enogastronomica locale modenese, 23 ristoranti della provincia servono ai propri clienti, ad un prezzo molto competitivo, menù selezionati a base dei prodotti che hanno fatto conoscere in tutto il mondo Modena e le ricchezze della sua tavola.

L’iniziativa è promossa da Confesercenti in collaborazione con la Camera di Commercio e i principali Consorzi di tutela dei prodotti tipici del territorio modenese, a garanzia ulteriore di qualità dei prodotti alla base delle ricette proposte, e con il patrocinio della Provincia e del Comune di Modena.