Come rendere la ristorazione scolastica “buona da mangiare e buona da pensare”. Ciò che piace, infatti, non deve essere solo commestibile, ma deve dare anche “calore umano”, soprattutto se si tratta di pasti per bambini in età scolastica.

Tutti gli operatori della ristorazione scolastica si sono incontrati alla seconda edizione di Sicura, convention nazionale sulla sicurezza alimentare promossa da Modena Esposizioni, in collaborazione con le aziende USL di Modena, Bologna, Parma con il sostegno della Camera di Commercio presso il quartiere fieristico. Così il pranzo a scuola deve essere pensato per “conquistare” i bambini, ma deve anche educarli ai cibi più disparati.

Le statistiche relative al consumo del pasto fuori casa evidenziano che oltre 3.000.000 sono i pasti consumati giornalmente nelle sedi scolastiche. Per circa 10 anni (dal nido alla scuola primaria) un bambino consuma i pasti a scuola, coprendo per tutta l’età scolare circa il 50% dei fabbisogni nutrizionali. Se ne deduce un ruolo fondamentale della ristorazione scolastica nella crescita psico-fisica dei bambini, ma anche come occasione culturale oltre che sociale ed economica.

“La ristorazione deve avere finalità non solo nutrizionali ma anche educative – ha detto Alberto Tripodi, dell’Azienda USL di Modena. Quindi il pranzo a scuola deve essere valorizzato in quanto momento importante per la vita sociale del bambino anche perché ha sostituito, negli ultimi anni, il tradizionale pranzo in famiglia, da sempre considerato come principale momento di aggregazione e socializzazione. La ristorazione scolastica è più attenta all’ideazione di menù che garantiscono equilibrio nutrizionale, varietà e qualità degli alimenti, mentre contemporaneamente si sono evoluti i controlli sulle mense. Gli operatori sono oggetto di scrupolosi controlli e sono opportunamente formati, ma il problema rimane quello del turn over degli operatori nelle cucine a discapito della continuità. Infatti, ormai poche scuole dono attrezzate con la cucina interna, mentre è più diffusa la centralizzazione dei pasti, ovvero centri preposti alla preparazione dei cibi destinati alle scuole.



Sono tanti i fattori da tenere presenti per chi si occupa di ristorazione: l’accettabilità dei pasti, la qualità degli ingredienti usati, ma anche le modalità di produzione, l’organizzazione dei refettori e la presentazione dei piatti. Nuovi orientamenti anche per la scelta dei pasti: veri prodotti biologici, tipici e locali che, avendo una filiera corta, sono maggiormente controllabili. Ma anche la numerosa presenza di studenti di tradizione musulmana iscritti nelle nostre scuole e le prescrizioni alimentari di carattere religioso ha comportato la ricerca di menù a base proteiche alternative alla carne suina, vietata dalla religione islamica. Anche per quanto riguarda l’acquisto degli alimenti e la valutazione della qualità “tutte le scuole si devono attenere ai capitolati di appalto cioè strumenti attraverso cui le amministrazioni pubbliche precisano i requisiti di qualità e l’organizzazione del servizio di ristorazione”.